火锅有哪些料（自己怎么做火锅底料）

　　火锅红油制作方法：
　　原材料：
　　牛油：1275g
　　菜籽油：225g
　　卤油：450g
　　姜（拍破）：75g
　　蒜（拍破）：75g
　　豆瓣酱：150g
　　糍粑辣椒：180g
　　花椒（温开水浸泡）：60g
　　香料末（温开水浸泡）：25g
　　白胡椒粉：50g
　　冰糖：25g
　　白酒：25g
　　流程：
　　大火先将菜籽油烧熟（泡沫消失，冒青烟），放入牛油炒化，关火，放入拍破的老姜和大蒜熬制。重新开火，把老姜和大蒜完全熬干后，捞出丢掉。放入冰糖，炒化。
　　放入糍粑辣椒（分次加入，不要一次性倒入），炒散，继续加入豆瓣酱，一起熬制至水汽减少，尽量炒干，变成小油泡（糍粑辣椒刚放入时是鲜红色的，翻炒后的糍粑辣椒颜色是变为暗红色，但是注意不是翻黑）。
　　不停翻炒约半小时后，放入发胀后的花椒及香料末，炒散至均匀。
　　把以上原材料炒至水汽减少，色泽由浑浊转至清亮时，倒入白酒白胡椒粉，炒制5分钟，关火。
　　当锅中底料油温下降至60左右时，将锅中油全部沥出，油渣倒掉，所得到的就是火锅红油。
　　香料粉配方：
　　白芷：5g
　　砂仁：5g
　　老扣：5g
　　丁香：5g
　　甘草：5g
　　陈皮：5g
　　排草：8g
　　灵草：8g（又名香灵草灵香草）
　　香叶：8g
　　千里香：8g
　　孜然：10g
　　甘松：10g
　　草果：15g
　　桂皮：15g
　　三奈：15g
　　香果：15g
　　八角：25g
　　白寇：30g
　　茴香：35g
　　所有香料配比好后，打磨成碎末，小指甲颗粒大小即可，混合均匀。
　　火锅底料：
　　牛油：1300g
　　大葱：45g（切斜段）
　　老姜：45g（拍破）
　　洋葱：45g
　　大蒜：45g（拍破）
　　糍粑辣椒（新一代：石柱红：满天星1：1：1）：150g
　　泡椒（二荆条）：75g（剁碎）
　　姜末：60g（切记不要打成泥状）
　　蒜末：60g（切记不要打成泥状）
　　豆瓣酱：200g
　　豆鼓：45g
　　干藤椒：60g（提前用白酒1：1浸泡4小时左右）
　　冰糖：30g
　　干辣椒节：45g
　　（三种辣椒任意一种剪成段，提前半小时用温水泡发，然后滤干水再下锅）
　　香料碎：26g（提前用开水1：1泡发）
　　醪糟：26g（只用糟，不用水）
　　小茴香：20g
　　鸡精30g
　　可根据自己需求加适量盐
　　流程：
　　大火先将牛油炒化，消泡，冒烟时关火晾凉一会儿，当看到烟子没那么多的时候，下大葱，当大葱边慢慢变黄时，下剩余的姜蒜洋葱，开最小火慢慢熬出香味，此步骤可以去掉生牛油味。
　　当葱姜蒜熬干时捞起渣子滤油丢掉，放入姜末，保持最小火，仔细观察颜色的变化，看到姜末开始慢慢收干水份的时候。
　　2。倒入蒜末，继续最小火慢慢熬，仔细观察颜色，刚下锅的蒜是鲜黄色的，变成暗黄色的时候就要下冰糖了，不能等到水份收干了来加，避免蒜被熬糊。
　　3。放入冰糖，炒化。
　　4。放入糍粑辣椒（分次加入，不要一次性倒入，因为一次性倒入会导致油的温度下降过快），最好就是，第一次倒入后，翻炒一下，等油温再次沸腾时，再倒入第二次。炒散后，继续加入豆瓣酱，豆鼓，再次炒散后，加入泡椒，4种材料一起熬制至水汽减少，尽量炒干，由大水泡变成小油泡（不懂分辨油泡的可通过查看辣椒状态辨别。糍粑辣椒刚放入时是鲜红色的，翻炒后的糍粑辣椒颜色是变为暗红色，但是注意不是翻黑）。
　　5。放入白酒发胀后的藤椒及香料末，炒散至均匀，色泽由浑浊转至清亮时，观察锅中所有原材料变得暗红色，加入醪糟及提前用温水泡过的干辣椒节，炒制3分钟，关火，撒上鸡精，小茴香，搅拌均匀。
　　6。底料炒制完毕后，锅中冷却两小时，此时不可盖盖，因为如未冷却时盖盖，会产生水蒸气掉落在底料中，影响储存质量与时间，不利于保存。
　　糍粑辣椒：
　　把辣椒倒入锅里，倒入水可以没住辣椒，大火煮开后，翻动，让它受热均匀（煮糍粑辣椒的目的，是为了更好的激发它的红色素和辣度，还有香味），要煮到辣椒发涨，像新鲜的那样，手捏就破，时关火，让余温泡半小时后捞出，沥干水分，搅碎。
　　课程重点：
　　炒好的底料状态是松散的，越炒越松，色泽由浑浊到清亮时，代表制造完成。
　　炒好的底料颜色是要深红，但是不能发黑，发黑代表火候过了。
　　炒火锅时，需要将水汽尽量炒干，但是不能把糍粑辣椒完全炒干，因为辣椒在锅中炒干关火之后，余温会把辣椒继续炸干炸糊。所以糍粑辣椒的颜色由鲜红转为暗红时即为炒好。
　　如果配方中有豆瓣酱，豆豉，豆母子，这样的材料一定要炒香，不然会有生豆瓣味。
　　豆瓣酱一定要品质好，品质好的豆瓣酱颜色是鲜红，并且细腻。
　　一个配方里如果豆瓣的量过多，会导致底料本身颜色发黑。
　　火锅出现油乌黑的情况，1：炒老了糊了；2：原材料问题；3：回收油次数过多。
　　用不完的香料及配料需密封保存。
　　。
　　洗油：油多次回收之后，会变得浑浊不清亮，发黑，这时候我们就需要洗油。首先，我们把油放入不锈钢桶中，加入三分之一的水，上火烧，烧沸的过程中，桶里开始起泡，当桶里的泡越来越密集，浮起之后，用密漏勺打起上面的泡沫，打干净，煮沸后以中小火烧制10分钟左右关火，油沉淀3小时后捞出表面上的油，倒入另外一个炼油桶中，此时的油还比较浑浊，加根葱，放入桶里，开大火烧，当锅里的葱两头开始不停冒泡，再次炼制15分钟，用瓢打起，如清亮透彻，则关火，油就洗好了。
　　炒制过程重点补充：
　　开中小火炒，免糊免老。
　　贴锅底炒，炒到东西散开。
　　炒制时间根据量的多少调整，没有固定时间，每个人的火候和水分含量不同。
　　每一步炒到水汽没了或者观察好状态再进行下一步，避免炒过
　　高汤的配制：
　　1。7斤骨头（猪头骨）
　　2。白胡椒粉70g
　　3。生姜1斤（拍破）
　　4。鸡架4斤
　　5。料酒250ml
　　5。水50斤水，大火烧开转小火，熬制4个小时以上，即成高汤。
　　每天用不完的情况下，汤烧开不再搅拌，开盖。每天重复，可一直保存。如汤量减少到一半时，加满水，开大火烧开，可多次重复，直到熬到骨肉分离，则需重新熬制新一轮高汤。
　　如何调制
　　清汤：
　　盐2勺，胡椒面1勺，鸡精2勺，味精1勺，鲜味宝1勺，老姜，红枣，枸杞，香菜，玉米，西红柿，金针菇，青瓜片，高汤，猪油1勺，消泡剂1小勺。
　　红汤的调制：
　　3两底料配4两红油，1小勺消泡剂，1勺鸡精，
　　或者底料红油1：1。这个看自己要求，不是固定的比例