拉面馆的面粉放了什么为什么韧性那么好的？

　　大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于拉面的制作，本人是专业级别的，很多人好奇为什么拉面可以做的那么细却不断，而家里的面条稍微拉扯一下就会断，其原因很简单，下面我就科普一下神秘拉面的制作背后隐藏的故事！
　　个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下拉面制作的核心关键辅料：蓬灰
　　拉面之所以能够做的长而不断的一个重要原因就是蓬灰的使用，但是关于蓬灰网络上有很多错误的说法，其实现在拉面馆用的蓬灰是经过改良后的复合配方，其主要成分就是盐和碱，而能够增加面条柔韧性的其实就是蓬灰中的盐的作用效果，而能够让拉面有较好的延伸性的就是蓬灰中的碱的作用效果！
　　所以不要再用有色眼光看待蓬灰了，凡是听风就是雨的人，在没有搞清事实的本质的前提下，就自以为是的误导大众是极其不负责任且无知的表现！
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　　碱能够软化面筋，即使不放蓬灰也能做出拉面
　　拉面的本质就是属于盐碱面的一种，所以其做法也分为两大派系，以兰州为首的兰州牛肉面是用蓬灰制作拉面，而以河南，天津等地为主的，则是用的碱面制作拉面，碱面也就是个人家所用的是用碱粉末，所以在叫法上统称拉面，像是本人主页就有一期视频教程是专门讲解不用蓬灰，如何用碱面制作拉面的视频教程！
　　蓬灰和碱面这两种面食制作的辅料，其实并不能完全看作是一种东西，因为蓬灰中除了含碱以外还有一些其它的成分，也就是说蓬灰包含碱面，其功能效果要好于碱面，蓬灰除了具有碱面增加面条延伸性的这个特点以外，还具有增加面食风味的作用！
　　碱在拉面的制作中的主要作用就是起到软化面筋的作用，这也就是专业术语中常说的软筋和硬筋的区别！
　　举个最简单的例子：拥有相同筋度的两个面团，第一个面团若不放蓬灰，那么这个面团在拉扯的时候就会非常的紧，拉不开，即使用力拽开，那么这个面团也会发生断裂，这个就被称作是硬筋，而加入了蓬灰的第二个面团，在醒面过后，则可以轻松的将面团拉扯开，起到不会断裂，这就是蓬灰中的食用碱起到的软化面筋的作用，一个面团拉不开，一个面团加入了蓬灰能拉开，而在两个面团中所含的面筋是一样的，两个面团拥有者相同的筋度，这才是食用碱的神奇的作用效果！
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　　1。面粉的蛋白质含量
　　导致个人家制作的面条的韧性差的最重要的一个原因，就是面粉的选择错误，个人家用的面粉大多数中筋面粉，蛋白质含量在8～11这个范围，而面馆则是用的赶紧面粉，蛋白质含量均在12。0以上！
　　蛋白质的多少直接决定面粉和成的面团中所能生成面筋的数量，同样体积大小的面团中，和面用的高筋面粉，面筋生成的就多，面筋多做成的面条弹性就更好，柔韧性就更高，所以在拉扯的时候就越不容易断裂，相反用中筋面粉，面筋数量就少，柔韧性差，所以制作的面条就很脆，拉扯就很容易断裂！
　　2。盐的使用
　　无论是拉面还是其它面条，面馆都会在和面时加入食用盐，而个人家做面条很少有方盐的，盐能够增加面条的筋度的这个特点也是影响拉面韧性的一个因素！
　　手擀面：一斤面粉加4克盐
　　刀削面：一斤面粉加3克盐
　　拉面：一斤面粉加5克盐
　　其它的一些机器面：一斤面粉加3～4克盐均可
　　3。揉面作用效果
　　拉面的制作是有一套复杂的制作工序，有一句行话说的就是拉面的制作的复杂性：三遍水，三遍灰，九九八是一遍揉！
　　其中影响拉面柔韧性的一个重要原因就是这大量反复的揉面过程，反复按压揉搓的面团可以将面团中的面筋揉开，从而增加其韧性，弹性，而个人家在做面条的时候，揉面的过程大多都是应付了事，并且在没有经过专业训练的前提下，普通人的揉面姿势，用力技巧并不对，很难通过揉面的方式增加面团的柔韧性！
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　　上面说了拉面属于盐碱面条的制作范畴中，但其实盐水面也能够作出韧性十足的面条，典型的就是新疆的拉条子的做法，新疆的各种拌面都是用的这种盐水拉条子，本人主页的视频中就有盐水拉条子的详细制作方法和配方！
　　拉条子是选用高筋面粉，然后只加盐和水做出来的拉面，通过反复醒面，揉搓面胚，从而增加面条的韧性以及延伸性！而这种做法的核心关键就在于：
　　面粉的蛋白质含量，盐的用量，食用油，反复多次的醒面过程
　　其中食用油在面条制作中的使用，除了能够起到防止面条粘连，风干以外，还能够增加面条的延伸性，所以这就是拉条子为啥会用到大量的植物油的原因！
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　　专做拉面的面馆为了在高峰期快速满足顾客的需求，在面粉中是放了一定比例的蓬灰的，或者是放了少量的盐和碱，这样在拉面时有韧性并且口感更好。
　　拉面馆是专做拉面面食的（如兰州拉面），专做大把拉面，也属城市生活中的一种快餐。一碗好吃的拉面除了要有好的调和（浇头）外，一般要经过以下四个过程。
　　一、要选面筋质稍高韧性强的面粉
　　面筋质高的面粉（如内蒙雪花粉）适合做饺子。面筋质低的面粉（如江苏、安徽小麦粉）适合做糕点、饼干、馒头。
　　小麦分红小麦和白小麦，还有混种的花小麦。我国主产白小麦，其中河南、河北、陕西、甘肃、山西晋中以南由于昼夜温差适中，所产小麦面筋质稍高，是最适合做拉面的用料。
　　二、要加篷灰或盐碱增加面筋中的延伸度
　　在无篷灰时，拉面馆和规模大些的食堂是在面粉中加少量盐和碱面的，这也是为了消除面筋中的脆性的。
　　三、制作中的关键一环，揉和饧
　　揉和饧是相铺相成的，揉面增强了面筋的韧劲，饧面是让和好的面团更柔软。
　　面馆中的面案师傅一般会三饧三揉。
　　四、实施拉面操作
　　其它准备工作完毕，剩下的就是拉和下锅了。拉面师傅看着手艺高超，其实在整个过程中是最简单的了，只要你肯下功夫，几天就能熟练。
　　山西人注重细节，在面食上能做出上百种的花样，拉面只是其中的一种。我也爱吃拉面，见过食堂小把拉面中放盐碱的，从未见过拉面中放篷灰的。家庭做拉面放点盐加鸡蛋液和好面，一饧二揉也就行了，拉面并不是越细越好，我们自己做可以是小把的，也可以一根一根的拉。
　　拉面馆的面剂为了防干皮和粘连，面的表面会刷很多油，再加上调和里也会有很多的油。我们虽然爱吃拉面，但也是应该控制去拉面馆的次数的。
　　图片来自网络侵删！
　　做拉面时用高筋面粉，再加适量的盐就可以了。不需要加其他什么。先把面和好后醒，一个小时后，盘条抹油再醒半小时。开拉，做出的拉面和拉面馆差不多，拉的多了，拉出来的面比面馆还好。
　　为了增加面条的筋道，可以给它加点料，比如加入面筋粉、鸡蛋、盐或碱。鸡蛋蛋白质在结构上和面筋蛋白有相似之处，因此可以增强蛋白质网状结构的强度。
　　盐的主要作用是影响面筋蛋白的空间结构，使它们形成的网状结构更紧密，面条的韧性就变强了，而且也不容易断。碱的作用和盐类似，不过碱会让面发黄。
　　拉面馆的面粉一般都放少许的盐巴，一小部分拉面馆可能会放一些少许的蓬灰拉面剂，我作为内蒙古西部的人吃拉面那是情有独钟，每天都会吃一碗热腾腾的拉面。
　　要想看拉面韧性好不好，筋道不筋道首先以下几点很重要。
　　1：我自己做拉面的时候把盐巴融化，倒入面粉中用手反复的揉面，揉成面团。
　　2：面团揉好之后最重要的是醒面，将揉好的面团盖上盖子或者保鲜膜密封好，过上5分钟将保鲜膜取掉，然后用手使劲揉面，把面上的疙瘩揉搓均匀，看上去表面光滑，揉上5分钟继续把保鲜膜密封住。
　　3：过5分钟之后继续把保鲜膜取掉继续揉，揉上5分钟就可以醒面剂子了，这个时候的面醒出来的面剂子用刀切开没有气孔，那么这个面就醒好了。
　　4：最后把面剂子搓成粗细均匀的长条，然后把保鲜膜密封好，这道工序呢又相当于把面醒了一遍，最后菜出锅准备下面的时候，这个时候拉面是韧性最好的，不用放蓬灰拉面剂，拉出来的面都非常的细，而且吃起来非常筋道爽滑可口。纯手打
　　我这就是不放任何拉面剂自己拉的面
　　这个是我自己做的牛肉面，不放任何添加剂
　　你们可以看一下我自己拉的拉面，只要时间醒够不存在拉不好。
　　拉面馆的面粉之所以那么精到，是因为和面的人在面里放了特殊的材料，不过是可食用的，但这些东西我认为对人身体不太好，建议尽量少吃。
　　高筋面粉加适量盐，可以提高韧性。然后应该还和揉面力度有关，所有兰州拉面揉面的都会反复揉面、摔面
　　首先拉面馆的面粉肯定用的是高筋面粉。玩面粉的都知道用高筋面粉揉出来的面团揉到位了会产生很强的筋度，这就是拉出来的面条很韧的原因。面粉应该添加少许盐，也是为了增强面粉筋度。
　　我在淘宝上买了一包拉面剂，确实管用，面能拉的开，至于成分，只要不超量，我觉得不会有多大危害吧。偶而吃一次，不能天天吃。