离散花草娘惹菜

　　我在十天之内去了两趟马六甲，两批不同的当地人却都把我领去同一家餐厅，可见这真是个好地方了。
　　麦哥娘惹餐厅做的当然是娘惹菜，一种我十分陌生的食制。从前我常在许多前辈的文章中读到它的诱惑，但却不曾真正领略它的美好。香港一些贩卖东南亚美食的馆子固然也有几道娘惹菜式，可是完全不能叫人留下任何印象（如果不是留下恶感的话）。只是这一回，我在娘惹菜的发源地马六甲，终于见证到了娘惹的风情。
　　就拿港人最熟悉的珍多冰（Cendol）来说吧，平常在香港吃到的版本总像是70年代科幻电影中喂给外星人吃的化学药物，一堆蓝蓝绿绿泛着塑料色泽的条状物，泡在与其说是椰汁倒不如说是奶粉冲开的液体里面，十分吓人。如今我知道了，蓝色应该来自一种野花，绿色的颜料则是七叶兰的汁液，天然材料制成的粉条可以使一碗冰雪浮泛出南洋的艳丽。更重要的，其实是那点新鲜的椰汁，正是它奠定了整道冰品的柔滑质地与浓郁香气。
　　再说秋葵，本不是什么讨喜的植物，吃起来黏糊糊的，让人觉得自己是热带雨林中的食草动物，正在反刍数小时前吞下的东西。但是娘惹懂得用参峇酱去拌，加上干里片，就使它变成一种味道繁复的素菜了。
　　我在麦哥吃这两顿，一餐由代表当地的国家议员做东，另一回则是文化闻人何国荣请客，他们叫的菜都不一样，唯独一道煎蛋饼是政治家和艺术家都一致叫好极力推荐的。这道蛋饼固然是做得表皮焦香内里嫩滑，与上好的潮州蚝烙有异曲同工之妙，可它最不同的地方却是以煎炸洛（ChiChaLok）代替了蚝仔，吃来别具一番浓重的腐香。所谓煎炸洛，其实是种小虾毛腌成的酱料，可以用在很多不同的食物上头，加在烙蛋饼里就最能尝出它的真味了，道理和白松露配煮蛋相似。
　　你在马来西亚可以吃到许多上佳的南方菜；但是反过来，你却很难在香港找到正宗的娘惹菜，这是为什么呢？我想这是因为娘惹离不开它的土地。
　　娘惹菜是峇峇娘惹（BabaNyonya）的传统风味。峇峇娘惹就像澳门的土生葡人，乃数百年前南洋华人与当地马来妇女通婚的后裔，又称土生华人（PeranakanChinese），一般把男的叫做峇峇，女的称为娘惹，而掌厨女性做菜自然就是娘惹菜了。传统的峇峇娘惹又是一种离散与移民的文化，身具华人血统，世代活在南国，说的是夹杂了闽南话的另类马来语，男着唐装，女人则穿一种深富马来风的华丽纱笼与蕾边上衣。既非传统华人，亦非在地马来，游走在马六甲海峡两岸，又经过数百年来葡萄牙、荷兰与英国的殖民统治，他们早成一支历尽海潮见惯世面的古老族群。而他们的食物，基本上是中国菜的手法，却完全用上了当地的材料，正是其复杂身份的象征。
　　就和正在流行的泰式法国菜与秘鲁日本菜一样，娘惹是种fusion，并且是世上最古老的fusion。唯其历经几世纪的实验演化，所以完全没有其他新近草创的混种菜的生硬与不谐。虽说混杂，但它到底是种地方特色，一旦离开了美丽混杂所需的水土原料，难免就成了失根兰花，香港饭馆里的次级仿制，南洋香草的罐头标本。
　　失根兰花？说来也怪，娘惹本就是漂流、抵岸、生根再繁衍的茂密雨林。谁又能保证有一天它不会北移大陆，生出香港、潮州甚至北京的异种呢？无根，于是处处有根。
　　2007。5。11选自《味道，第一宗罪》梁文道