一块牛排居然多加50水？儿童牛排更营养？这里竟有这么多坑

　　你知道牛排的坑有多少吗？
　　去店里吃，有的餐厅人均四五十吃到饱，有的餐厅花上好几百也不得劲。
　　网购牛排，有的送刀叉酱料十几元就能搞定，有的啥都没有光一块肉就几百元。也不知道该担心前面那些商家赔本，还是担心钱包被后面的商家掏空。
　　关于牛排的各种名字也不少，什么合成、整切、原切牛排，菲力、西冷、肉眼牛排，还有孩子们特别喜欢的儿童牛排。
　　都是牛都是肉，到底能有啥大区别？
　　今天我们就来好好扒一扒，让你吃个明白和放心
　　一、合成？整切？原切？
　　牛排根据不同的加工处理方式，可以分成两类：合成和原切。
　　原切牛排会根据这块肉在牛身上的部位来命名，比如西冷、肉眼、菲力等。
　　我们之前已经做过科普，有需要的朋友点击这里：
　　菲力、西冷、肉眼，草饲还是谷饲？牛排到底该怎么选？
　　而合成牛肉，一直都被人们diss，怀疑是一些劣质肉合成而来。
　　不少商家抓住了大家这种怀疑心理，打造一个新说法：拒绝拼接，只做整切。
　　这里的整切又是什么呢？听起来好像还不错的样子，难道是原切的代称或者别名吗？
　　并不是。
　　目前市面上很多写着整切的牛排，其实添加了不少东西。比如下图这款整切的配料表：
　　长长的一大串，和原切还真不是一回事。
　　我们翻查了相关的研究，里面有对整切牛排的定义：
　　所以，整切牛排和合成牛排一样都属于速冻调理食品，只不过用的原料可能是一块完整的肉而不是拼接肉。它更像是原切和合成之间的过渡产品。
　　从食品安全的角度，不管是合成还是整切，这类调理过的牛排只要符合国家相关标准，都可以吃。没有什么内幕，是正常的加工工艺而已。
　　不过，相信还是有不少人在意这些牛排的品质区别的，毕竟不管是几十块还是几百块，都要花个明白，吃个明白。
　　二、它们的差距在哪里？
　　合成牛排和整切牛排在调理过程中为了提升口感，增加嫩度等，会想很多办法。
　　比如加水滚揉，添加保水剂、增稠剂等，和原切牛排相比，它们有很多特点。
　　比如这几点：
　　1。含水量更高
　　我们测定了不同牛排中的水分含量。
　　结果如下：
　　调理牛排的水分含量要比原切牛排高，原切牛排与正常牛肉差不多。
　　我们换算了一下，这个量相当于100克的牛排会多加大约50克的水，这也是调理牛排相对便宜的原因之一。
　　2。多加了添加剂和辅料
　　为了保水、改善品质，调理牛排都会加一些添加剂，比如磷酸盐、卡拉胶还有各种香辛料：
　　这其中，卡拉胶是被妖魔化最严重的。
　　它其实就是一种食品级增稠剂、稳定剂、乳化剂，一般从海洋红藻等天然植物中提取而成。
　　按照相关规定，卡拉胶不得用在生鲜肉里，但可用在调理类肉制品的生产加工里。在标准规定的限量内，就不存在食品安全风险。
　　这些牛排只要不违规添加一些非食品级成分，都是合规合法的。
　　3。存在微生物问题
　　行家认为好的牛排如果做成全熟，根本吃不出高端食材的风味。
　　但调理牛排要经过解冻、滚揉、腌制等加工过程，内部更易滋生细菌，可能导致产品细菌总数偏高。
　　如果不做成全熟，很容易出现拉肚子等胃肠不适的情况，更别提给胃肠功能发育不够完善的孩子们吃了。
　　所以不管是整切的还是合成的，这种调理牛排最好做成全熟。
　　图片来源于网络
　　4。口感有差异
　　我们召集了实验室爱吃肉肉的小伙伴们，分别品鉴了原切牛排和整切调理牛排。
　　他们反馈：
　　整切调理牛排的口感比较嫩，没有什么嚼劲，牛肉香味不够，调料味会比较重。
　　原切牛排的肉感更扎实。
　　动图来源于网络
　　所以，如果想品尝牛肉的真实口感，小伙伴们可以选择原切牛排试试；
　　如果更喜欢各种口味腌制好的牛排，对牛肉原本的口感要求并不高，那么可以选择合成、整切，它们的价格更实惠些。
　　接下来我们就教教大家在购买的时候，怎么买到自己真正想买的那一类牛排。
　　三、怎么挑牛排
　　虽然我们并没有排斥合成和整切牛排，但选择权是大家的，花了钱，咱总得知道买回了啥。
　　现在大多数牛排的外包装并没有标识调理肉制品，只会在配料表的小字部分做提醒，如果不仔细看，很难发现。
　　以下4招就是我们的辨别方法：
　　1。看配料表
　　经常看老爸评测文章的粉丝们，一定都知道看食品包装配料表的重要性。
　　通过配料表可以看出，调理过的牛排配料表中除了牛肉之外，还有水、各种辅料和添加剂。
　　而原切牛排配料表只有牛肉。
　　2。看执行标准
　　调理牛排属于速冻调理肉制品或速冻菜肴制品，执行标准是SBT10379速冻调理食品。
　　原切牛排属于冷冻分割肉，一般执行GB2707鲜（冻）畜、禽产品或者GBT172382008鲜、冻分割牛肉。
　　3。看外形
　　原切牛排形状大多不规则，不会有一模一样的两块；
　　而很多调理牛排会对牛肉进行适当修整和塑形，让牛排看起来更好看，也更有利于加工。
　　4。观察解冻状态
　　调理牛排解冻后肉质比较松散，水分渗出较多，色泽会比较暗；
　　原切牛排解冻后相对紧实，没有太多的水分出来，比较接近牛肉解冻后的颜色。
　　看到这里，我们已经了解了各种牛排的差别，那么儿童牛排，到底是这些牛排里的哪一类呢？
　　它们到底有多优秀，才能被冠上儿童两字，专门给小朋友吃？
　　它就是儿童牛排。
　　但其实，儿童牛排并不一定就是最适合小朋友吃的。
　　从实际情况来说，牛排还真没有按照年龄分的，如果有儿童牛排，为啥没有青年牛排、中年牛排、老年牛排呢？
　　它就像这几年冒出来的儿童酱油、儿童榨菜一样，是个大大的坑。
　　我们买了一些儿童牛排回来，乍一看就发现了问题：
　　这几款儿童牛排，居然只有一款没有额外添加辅料，其余几款都加了水和各种添加剂，其中多的一款高达24种！
　　这些牛排主要添加了一些调味料、卡拉胶、磷酸盐等等，可以改善牛排的嫩度，使牛排更有味道。
　　我们邀请了一些试吃员感受了下，他们表示：
　　这些经过调理的牛排确实很嫩，调料味很明显，但牛肉本身的味道基本都被掩盖了。
　　中国居民膳食指南建议儿童饮食尽量保持食物自然的味道，少添加不必要的调味料。这些所谓的儿童牛排很可能妨碍孩子们养成良好的饮食习惯。
　　接着我们对比了这些儿童牛排和原切牛排的钠含量。
　　很明显，6款中有5款儿童牛排的钠含量远远超过原切牛排。
　　对于26岁的儿童来说，钠的建议摄入量是1200毫克天，如果是这样的一块牛排吃下去，就占了一天建议量的一半。
　　清淡口味有利于帮助孩子们体验和认识食物的天然味道，让他们更喜欢食物本身，另外减少盐的摄入还有助于降低儿童期及成年期的慢性病风险。
　　这样的钠含量，显然不适合。
　　大家不管在给孩子购买面条、牛排还是零食时，都可以先看看包装上的营养成分表，钠含量超过30NRV（600毫克100克）的食品需要少买少吃。
　　那么它们的品质会不会比较好呢？
　　挥发性盐基氮是衡量肉新鲜程度的一个重要指标。但由于目前很多儿童牛排并不属于冷冻分割畜禽肉，我们无法用对应的国标去要求它们。
　　所以我们按照绿色食品畜禽肉制品行业标准中对调理肉制品的要求挥发性盐基氮10毫克100克，来作为一个高标准的参考。
　　实测结果如下：
　　如果按照高标准去要求，很多儿童牛排都不尽如人意。有4款是大于10毫克100克的。
　　在调理牛排成品检测中，是否引入挥发性盐基氮指标是值得商榷的。我们期待之后能有新标准来对这种调理牛排进行指导。
　　儿童牛排通常卖得不便宜，看来高价格的背后并不是真正的品质保证。
　　除此之外这些调理的儿童牛排还会额外加水，我们测了一下，含水量高的可以达到80。正常牛肉的含水量大概是70。
　　可以算出，100克的儿童牛排，大概就要多加50克的水。水可比肉便宜多了，所以煎完后会缩水一大圈。
　　儿童牛排就因为儿童两个字而完完全全抓住了父母要给孩子最好的心态，但是在这里我们想和大家说：原切无添加的牛排才是适合儿童的牛排，合成或整切调理牛排的添加剂和辅料更多，盐含量比较高，还不太适合给孩子吃；在种类上可选择肉质比较嫩的菲力牛排，不需要用力咀嚼，脂肪含量相对较低，口感上很适合孩子。
　　千万不要因为写着儿童，就默认是最适合孩子的，认真看看配料表和营养成分表，你会发现自己能避免不少坑。
　　至于成人吃牛排，爱吃原切、整切还是合成，爱吃菲力、西冷还是肉眼，你的嘴巴说了算。
　　别忘了如果别人问你几分熟，最好的回答是：全熟，谢谢。
　　参考文献：〔1〕赵仁发。生制牛排加工工艺及质量总结〔J〕。食品工业，2020，41（02）：2528。