腌鲐鱼晒鲐鱼

　　腌鲐鱼很简单，就是把整条的鲐鱼放进大瓷坛子里，放一层鱼，散一把粗粒海盐；装满了，在坛子口上倒扣一只大碗或小盆，再把用黄岩泥和麦秸草调合的草泥糊上就成了。
　　鲐鱼干的加工的方法很简单，先去掉鱼鳃，再用刀尖划开鱼肚子清除内脏，刮净血液；然后用剪刀把鱼嘴的下颚从中间一剪两开。下一步工序，是最关键的，把刀尖从鱼肚子里伸进鱼脊背，轻轻地把脊肉从头到尾割一道口子。这道工序难的是，脊肉割浅了鱼身子分不开，割深了就破了鱼脊的外皮，破相了，晒成的鱼干影响价格。
　　50年前，海里的鲐鱼特别多。到了旺季，渔船不分昼夜地靠岸卸鲐鱼，海边的沙滩上的鲐鱼大堆小堆得看不到头。卖的时候不是称斤两，而是论筐量；头天晚上卸下的已经隔潮的，则论堆卖。
　　鲐鱼要趁着新鲜吃，如果隔潮了，鱼眼发红、鱼鳃发白、鱼体发软，就不能吃了。如果吃了，会犯大毛病。
　　当年的农村没有冷冻库，家里也没有冰箱冰柜，传统的办法就是腌咸鲐鱼和晒鲐鱼干。
　　腌鲐鱼很简单，就是把整条的鲐鱼放进大瓷坛子里，放一层鱼，散一把粗粒海盐；装满了，在坛子口上倒扣一只大碗或小盆，再把用黄岩泥和麦秸草调合的草泥糊上就成了。因为是囫囵条地把鱼装进了坛子里，所以要从春天一直腌到初秋，才能把鱼腌透彻。腌好了的鲐鱼变成了酱油色，坛子里小半坛的鱼汤也是酱油色。腌鱼是不加水的，这鱼汤就是在腌渍过程中从鱼体中渗出来的，上面还漂浮着一层黄色的油。
　　咸鲐鱼一般是熥着吃。把鱼肉切成小块，不用加油，放点葱姜就行。熥熟的鲐鱼还是酱油色，就着玉米饼子或者地瓜干吃，能撑得人直不起腰。要是熥一碗鱼汤，把热浆豆腐切成大块蘸着吃，不但鲜香，还有一种鲐鱼特有的味道，真的是吃了这顿想下顿。
　　晒鲐鱼干不是为了吃，而是为了卖。所用的鱼必须是没隔潮的，不新鲜的鱼在晒的过程中会掉肉，品相差，卖不出好价钱。加工的方法很简单，先去掉鱼鳃，再用刀尖划开鱼肚子清除内脏，刮净血液；然后用剪刀把鱼嘴的下颚从中间一剪两开。下一步工序，是最关键的，把刀尖从鱼肚子里伸进鱼脊背，轻轻地把脊肉从头到尾割一道口子。这道工序难的是，脊肉割浅了鱼身子分不开，割深了就破了鱼脊的外皮，破相了，晒成的鱼干影响价格。
　　把加工好的鱼平摆在大筐里，散上粗粒咸盐；一层一层地把筐摆满了，最后压上石板。这样做，是为了挤压出鱼肉中的水分。等到筐底不渗水了，就把鱼摆在芦苇或高粱秸杆做的帘子上晾晒。
　　晾晒时，先要提着鱼尾摇摆着抖几下，去掉没化开的盐粒。这样鱼干晒成了不会太咸；再一个是咸盐多了被太阳一晒再化成盐水，鱼就很难晒干了。
　　据村里老人说，当年春季晒鲐鱼干是很多家庭的主要收入来源。晒成的鱼干还不愁卖，在金山港停靠的南来北往的货船，返港时一般都要买几十斤、几百斤带上。有的外地商贩，就在码头上设了专门收购鲐鱼干的摊点；还有的直接到村里验货收卖。
　　特别是东北运送木材的大船，靠港后第一件事就是买鲐鱼干；当然捎带买些别的海货，但都是经过加工晒干的。
　　他们带回的鲐鱼干几乎全上了山东人的饭桌。当年村里有不少壮劳力在金山港码头上干装卸工，我听过他们当中的几位在不同年月、不同的地点讲过同一件事，他们说是东北来的船工说的真人真事。大体意思是：屯子里有户一家人家是山东人，与他是近邻。逢年过节，他们都在一起大块吃肉，大碗喝酒。有一年春天，船工在山东人家里的房梁上看到了一条挂着的鲐鱼。那是他见到的第一条海鱼。他想，他应该很快就能尝到海鱼的味道了。
　　可是过了好长一段时间，那条鲐鱼还是在房梁上挂着，邻居好像把它忘了，并没有要做着吃的意思。船工实在忍不住了，在一次喝酒时，他问道：你这鱼干老挂着不吃是怎么回事？邻居回答说：这个要留着，等过大年的时候才能上桌。船工问：这里有江鱼、有河鱼，都是随时吃，你这条鱼有什么讲究吗？邻居回答说：讲究大了。这是从我们山东老家带过来的鱼，有大海的味道，更带着家乡的味道。不用吃，看一眼心里都舒服。船工又问：这春天还没过完，到过年还早着呢，不怕放坏了？邻居回答：鱼是咸的，又是干的，坏不了。
　　于是船工一直等着，等到大年三十，这条鲐鱼真的上桌了，而且是把鱼干合在一起，恢复了鲐鱼原本的形状。由于用水发泡过，鲐鱼看着比原先大了不少。邻居告诉船工，这叫囫囵鱼，在老家是很讲究的，也可以说是规矩。
　　船工不知道这条鱼只能看，不能吃，还没等邻居说到这鱼得等到过完年才能吃，就把筷子伸到了盘子里。邻居急眼了，说了声不能吃，并把盘端起来，转身放到了窗台上。在正月期间，邻居家每次请客，都把鲐鱼放在桌子中间，鲐鱼一直被看到了正月十六，才真的被十多个人一起分享了。船工说，那是他第一次吃到海鱼，也第一次知道山东人过年的供奉习惯。
　　据老人们说，当年沿海的村庄，到了鲐鱼上岸的季节，什么农活都放下，全部抢时间晒鱼干。据文史资料记载：鲐鱼往南能销到南京、上海；往北能卖到哈尔滨。腌渍的咸鲐鱼也有的被卖到外地，但是销量不多。
　　以上说的晒鲐鱼干是为了外卖，而自家吃的，用的是另一种加工方法。就是把鱼去鳃和内脏后轻腌一下，不经过太阳晒，而是挂在屋后阴干。到了八分干时，要放在海水里涮一下；再干了再涮，要涮多次。这样阴干的叫淡干，吃起来没有日头味，格外鲜美。
　　我小时候是农村集体化时代，到了上鲐鱼的季节，生产队就用马（牛）车、拖拉机往村里运鲐鱼，卖给各家各户。腌的鲐鱼、晒的鲐鱼干，只能留着自家吃，不准买卖。生产队也不搞副业，专门种粮食，隔潮了不新鲜的鲐鱼就拉到地里当肥料。现在当地的鲐鱼很少了，吃条新鲜的都很难，晒鲐鱼干、腌咸鲐鱼就更少了。
　　文邹本广