防癌饮食如何良好养成习惯

　　糖类、蛋白、脂肪是人类饮食中摄入量最大的营养素。糖类在化学结构中属于碳水化合物，是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物，也是人体的主要能量来源，糖类还分为单糖、双糖和多糖。接下来我们一起了解下防癌饮食如何良好养成习惯？
　　平时进食的食品中主要是多糖，在多糖中又主要是淀粉，如米、面、豆类、土豆、白薯、山药、莲藕、某些干果等诸多主食和蔬菜都含有大量淀粉。
　　在动物界，一些草食动物和杂食动物也是以淀粉类食物为主来维持生存。淀粉是以颗粒形式贮存在植物种子或根茎中，有些可以直接食用，但在烹饪加工中，淀粉颗粒经过水浸、加热会膨胀、扩大，包裹淀粉颗粒的细胞膜胀裂，这样更加便于被人体消化、吸收。据传说是燧人氏发明了钻木取火，结束了人类茹毛饮血的原始生活，从此，食物与火开始有了接触，这不但给人类带来了文明，也为烹饪技术的起源提供了条件。饮食的改进，不但有利于人体健康，还提高了人类的口味，人们已不安于水煮，还热衷于油炸，从土生土长的炸油饼、炸元宵到进口的洋食品，如炸薯条等，不一而足。油炸的食品不仅具有鲜亮的色泽，更具有水煮所不具备的糊香味，酥脆可口，令人垂涎欲滴，食欲大增。每当婚丧嫁娶、红白喜事，摆上油炸食品，便会增色不浅。
　　在城乡寻常百姓家，油炸类食品占了煎炸食品的大部分，并且形成了诸多超越饮食文化的故事。在南宋，百姓痛恨秦桧害死岳飞，要把秦桧下油锅方解心头之恨，于是用两块白面拉成长条，象征秦桧两口子下油锅炸起，称炸秦桧，后演变成炸果子炸油条。闻名江淮的大救驾，是安徽寿县古城的风味小吃，相传宋太祖赵匡胤在后周时任禁军首领，连日征战，饥饿劳乏，体力不支，寿州百姓以油炸饼犒劳，结果体力大增，军心大振，获得了胜利。赵匡胤做了皇帝以后，感恩寿州百姓的油炸饼救了御驾，赐名油炸饼为大救驾，流传至今已逾千余载，可见油炸食品还沾上了政治色彩。
　　尽管油炸的面食如此源远流长，时至今日，科学的发展对淀粉类食品的煎炸却提出了疑义。世界卫生组织和联合国粮农组织发出警告，宣布油炸食品会产生致癌毒素丙烯酰胺，特别是富含碳水化合物的低蛋白食品在经过煎炸、烧烤等高温处理，在超过120时会产生丙烯酰胺，动物实验的研究已证明，这种毒性物质可引起生殖问题和癌症。在此之前，世界卫生组织已发布过洋快餐含有可致癌的丙烯酰胺，2002年世界卫生组织公布这种致癌物质存在于薯条、薄脆饼、烤猪肉以及甜品上的棕色脆皮中和大量煎炸食品中。世界卫生组织还有规定，即每千克食品中丙烯酰胺不得超过1毫克，但洋快餐中的部分食物可能超标数百倍。我国卫生部2005年244号公报中已发布食源性疾病监测计划的通知，对煎炸食品所含物质对健康的不利影响做了类似的警告。
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