水果发霉腐烂就不能食用了，因为其中的碳水化合物、维生素、无机盐等营养素受到大量的分解破坏和流失，使其营养价值严重降低；再者由于微生物污染严重，增加了致病菌和产毒菌存在的机会，并可使一些致病力弱的细菌得以大量生长繁殖，以致于人食用后而引起食源性疾病。
　　引起水果腐败变质的主要原因有以下三种
　　1。微生物作用：微生物几乎存在于自然界的一切领域，一般肉眼是看不到的，要用显微镜才能看见。水果在常温下放置，很快就会受到微生物污染和侵袭。引起水果腐败变质的微生物有细菌、酵母菌和霉菌等，它们在生长和繁殖过程中会产生各种酶类物质，破坏细胞壁而进入细胞内部，使水果中的营养物质分解。水果质量降低，进而使水果发生变质和腐烂。
　　2。酶作用：酶作用是指水果在酶类作用下使营养成分分解变质的一种现象。蔬菜和水果等植物性食品蛋白质含量较少，但在氧化酶的作用下促进自身的呼吸作用，消耗营养成分而变得枯黄乏味，植物的呼吸热还使水果温度升高，微生物的活动加剧，而加速水果的腐烂变质。
　　3。非酶作用：非酶作用引起水果变质包括氧化作用、呼吸作用、机械损伤等。例如维生素C、天然色素（如番茄色素等）也会发生氧化，使水果质量降低乃至变质。
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