汪曾祺鳜鱼原文及赏析

　　鳜鱼
　　读《徐文长佚草》，有一首《双鱼》：
　　如鳜鱼如鲋栉，鬐张腮呷跳纵横。
　　遗民携立岐阳上，要就官船脍具烹。
　　青藤道士画并题。鳜鱼不能屈曲，如僵蹶也。音计，即今花毬，其鳞纹似之，故曰罽鱼。鲫鱼群附而行，故称鲋鱼。旧传败栉所化，或因其形似耳。
　　这是一首题画诗。使我发生兴趣的是诗后的附注。鳜鱼为什么叫作鳜鱼呢？是因为它不能屈曲，如僵蹶也。此说似有理。鳜鱼是不能屈曲的，因为它的脊骨很硬。但又觉得有些勉强，有点像王安石的《字说》。这种解释我没有听说过，很可能是徐文长自己琢磨出来的。但说它为什么又叫罽鱼，是有道理的。附注里的即今花毬，毬字肯定是刻错了或排错了的字，当作毯。罽是杂色的毛织品，是一种衣料。《汉书高帝纪下》：贾人毋得衣锦绣、绮縠、絺纻、罽。这种毛料子大概到徐文长的时候已经没有了，所以他要注明即今花毬。其实罽有花，却不是毯子。用毯子做衣服，未免太厚重。用当时可见的花毯来比罽，原也是没有办法的办法。而且罽或，这个字十六世纪认得的人就不多了，所以徐文长注曰音计。鳜鱼有些地方叫作鯚花鱼，如松花江畔的哈尔滨和我的家乡高邮。北京人则反过来读成花鯚。叫作鯚花是没有讲的。正字应写成罽花。鳜鱼身上有杂色斑点，大概古代的罽就是那样。不过如果有哪家饭馆里的菜单上写出清蒸罽花鱼，绝大部分顾客一定会不知道这是什么东西。即使写成鳜鱼，有人怕也不认识，很可能念成厥鱼（今音）。我小时候有一位老师教我们张志和的渔父，西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥，就把鳜鱼读成厥鱼。因此，现在很多饭馆都写成桂鱼。其实这是都可以的吧，写成鯚花鱼、桂鱼，都无所谓，只要是那个东西。不过知道罽花鱼的由来，也不失为一件有趣的事。
　　鳜鱼是非常好吃的。鱼里头，最好吃的，我以为是鳜鱼。刀鱼刺多，鲥鱼一年里只有那么几天可以捕到。堪与鳜鱼匹敌的，大概只有南方的石斑，尤其是青斑，即灰鼠石斑。鳜鱼刺少，肉厚。蒜瓣肉。肉细，嫩，鲜。清蒸、干烧、糖醋、作松鼠鱼，皆妙。氽汤，汤白如牛乳，浓而不腻，远胜鸡汤鸭汤。我在淮安曾多次吃过干炸鯚花鱼。二尺多长的活治整鳜鱼入大锅滚油干炸，蘸椒盐，吃了令人咋舌。至今思之，只能如张岱所说：酒足饭饱，惭愧惭愧！
　　鳜鱼的缺点是不能放养，因为它是吃鱼的。大鱼吃小鱼，其实吃鱼的鱼并不多，据我所知，吃鱼的鱼，只有几种：鳜鱼、鮰鱼、黑鱼（鲨鱼、鲸鱼不算）。鮰鱼本名鮠。《本草纲目鳞部四》：北人呼鳠，南人呼鮰，并与鮰音相近，迩来通称鮰鱼，而鳠、鮠之名不彰矣。黑鱼本名乌鳢。现在还有这么叫的。林斤澜《矮凳桥风情》里写了乌鳢，有人看了以为这是一种带神秘色彩的古怪东西，其实即黑鱼而已。
　　凡吃鱼的鱼，生命力都极顽强。我小时曾在河边看人治黑鱼，内脏都掏空了，此黑鱼仍能跃入水中游去。我在小学时垂钓，曾钓着一条大黑鱼，心里喜欢得怦怦跳，不料大黑鱼把我的钓线挣断，嘴边挂着鱼钩和挺长的一截线游走了！