浅谈老字号功德林里的去油吃食，金刚火方，香油脆鳝 过去说‘谁谁谁’可不是吃素的，这是很早以前，北京城年轻人之间互相挑衅的一种说法，这句话的言外之意就是‘我不是好欺负的’而反过来要是说‘谁谁谁是吃素的’说白了就是这个人好欺负，经常受人挤兑，但是现如今甭管好不好欺负，吃素在北京城已然成了流行趋势 而且您别瞧全都是有着‘刮肠子，解油腻’功效的素食，但咱北京人照样是能吃出健康，吃出美味，吃出色香味俱全来，比方说晶莹剔透的肉皮儿，泛着油光的肥肉，不用犯嘀咕，它来自于北京城的一家素菜馆子功德林 功德林是咱北京有名的素斋馆子，而这道让人看着就十指大动的五花肉金刚火叫金刚火方，是功德林的一道招牌菜，明明看着是一块肉，却是一道素菜，它是拿冬瓜，猴头菇，还有一种用大豆蛋白加工而成的素咸肉，就是这三样儿成就了这道吃食，这三种原料除了素咸肉，冬瓜和猴头菇怎么看都没长出一副肉样儿 首先是给冬瓜去皮儿，去籽儿，从肉往皮儿的方向一刀一刀的切，但是只切一半，用刀把儿把冬瓜每隔一道挖一个槽儿，从侧面看就跟长城一样，看着像样儿，猴头菇和素咸肉这两样都得切碎，但想要把蘑菇和大豆蛋白做得跟肉一样，怎么剁就有讲究了，功德林的师傅一般都是一手一把刀，一个手用刀刃儿，另一边则是反着拿，用的是刀背儿 把素菜做出肉的口感，刀刃负责切碎，刀背儿则把蘑菇和豆制品剁出粘性来，这样才能让这道吃食有嚼头儿，紧接着把猴头菇和素咸肉剁成假肉馅儿，堆在冬瓜上，最后就是下油锅，上蒸锅了 其实斋菜本来是佛教寺院里僧人吃的菜，可南北朝时期梁武帝萧衍是一素食主义者，就讨厌吃肉，于是召集全国僧侣研究吃肉的坏处，号召大伙儿一起吃素，这才让本来专属于寺院的斋菜进入了大众的视野，而到了清朝慈禧当政的时候，宫廷里有一个叫刘海泉的御厨，迎合老太后吃斋念佛，把宫廷里的素菜研究了个透，号称‘全素刘’ 经他创新改造不少素菜都做成了肉模样，做出了肉味儿，而这道吃食冬瓜外面炸制的金黄脆皮一勾汁儿像极了肉皮，卖相儿上已经没得挑了，不过蔬菜和肉从生物结构上就有区别 现如今不少人都说吃四条腿儿的不如吃两条腿儿的，吃两条腿儿的不如吃一条腿儿的，众所周知，这一条腿儿其实指的就是蘑菇，它还有一学名儿叫‘真菌’ 这几年真菌无疑成了‘素食的代表’要营养有营养，要健康有健康，不过也有人借题发挥，说一条腿儿的不如没有腿儿的，指的就是鱼，而在北京城以素食出名的功德林饭庄里，这一条腿儿的和没有腿儿的合二为一了，在功德林想要把素菜做成肉，不光要用到各种食材，还有不少奇怪的工具，比方说剪子，发好的香菇用剪子一圈儿一圈儿的剪下来 把香菇剪成段儿仿的就是鳝鱼，之所以不用刀而用剪子，以来刀切出来的棱角太硬，而剪子剪出来的线条流畅更像鳝鱼，相传这道香脆鳝丝深受慈禧的喜爱 自从慈禧太后得了老佛爷的名号以后，经常吃斋宴，吃腻了山珍海味，抽冷子吃吃素食还很新鲜，但是时间一长就该馋肉了，无论御膳房怎么调济慈禧都不满意，转眼斋宴上六十六道素菜已经端上来一大半了，慈禧楞是一道也没相中 直到端上了这盘香油脆鳝，慈禧一瞧，有点意思，再一尝一点都不像素菜，从此这道香油脆鳝就成了慈禧斋宴上的必备，而功德林里的肉菜肉味儿都是从真菌里吊汤吊出来的 功德林按照斋菜的各种规矩，不仅没有大五荤这些真正的肉，连小五荤葱姜蒜韭蕖都不用，蕖是兴蕖，说白了就是洋葱头，这些平常用的体香调味儿都不能用 全靠真菌力量大，各种各样的蘑菇，木耳通过精心的熬制，熬成了比肉汤还要醇香的肉汤味道，用魔芋粉和大豆蛋白做成的白肉卷，海藻和大豆蛋白雕成的三文鱼，海藻，魔芋粉，小麦纤维模仿制成的海参扇贝 甚至是土豆儿，胡萝卜，笋，混合而成的蟹粉，这些原料如果没有了菌汤调味儿，搁行话讲那就是‘味同嚼蜡’一点都不好吃，而有了真菌的菌汤，才有了以假乱真的素菜美味！部分图片来源于网络，欢迎关注北京城oldschool公众号！
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