鲫鱼去刺这么简单，154根骨刺根根去除，吃鱼像吃豆腐一样放心

　　大家好，我是大厨阿斗。一个从厨24年的国家一级厨师，高级中式烹饪技师。关注我，分享健康美食烹饪技巧和食材小知识，呵护家人健康。希望得到各位的支持，祝您阖家安康。
　　鲫鱼好吃刺太多，不如试一试大名鼎鼎的顺德无骨鱼的做法，3分钟分钟鲫鱼全部去刺完毕，154根鱼刺全部剔除，吃鱼和吃豆腐一样简单、安全、便捷。
　　今天，我将用更直观的方式为您讲解鱼刺的分布和排列。
　　这是一条打理干净的鲫鱼，大约1斤2两，只有稍微大一点的鱼才有去刺的必要。有些朋友问我，二三两的小鲫鱼，该怎么办？当然是炸着吃了，骨头都是酥脆的。
　　我们平铺在案板上，鲫鱼的肚子上。朝外，鱼头在您的左手边，我们用左手压住鱼的身体，右手从鱼尾鳍管鱼头方向。大约4厘米左右，这个位置正好在臀鳍的尾部，先直刀切入。
　　当刀刃接触到鱼脊骨的时候，我们把刀横过来，顺着鱼脊骨往前推，当刀推到鱼背鳍的时候，停顿一下，用刀尖贴着鱼，脊骨慢慢的往鱼头方向滑。
　　我们厨师操作的时候不会停顿，就会用直刀同时把鱼脊骨和鱼背上的肉一起切断。
　　但是家庭操作，我还是推荐我现在采用的方法，不仅难度会大幅降低，还不容易滑从而割到自己而受伤。即便是新手，不需要刀工，也能剔除得很干净。
　　整个过程割鱼脊背的过程中，刀刃一定要紧贴鱼脊骨，当我们切到鱼头的位置时，先沿着鱼头的轮廓来一刀，大约切一半的样子，然后把鱼反过来，还是沿着鱼头的轮廓直刀切断。
　　接下来，我们再把刀平行于案板横起来，开始切鱼的肋排刺。鲫鱼的肋骨是12根，只要刀刃平稳往下滑，我们就会听到清脆的肋骨断裂的声音。切记一定用手掌按在鱼身上，这样，刀是无论如何也切不到手的。
　　就这样，顺着切到鱼头的位置为止，就可以轻松分离。这便是分开之后的样子。
　　我们可以观察一下，鱼脊骨上的肉是不是剔除得非常干净呢？鱼片上的肉也非常的饱满，边缘清晰可见，肋骨切断的断面也特别平整。
　　接下来我们切另外一边，这个时候需要注意的是因为切掉半边鱼肉，并且有鱼头的存在，整个鱼身会呈现一种弯曲的状态，不方便下刀。
　　这里提供两种方法，第一种方法是把鱼头放在砧板的边缘，这样整个身子也就平了。
　　另外一个方法更简单，直接把鱼头砍断，剁下来就可以了。（我切鱼的时候，鱼还动了一下，算是一个小插曲吧。）
　　鲫鱼的另外半边，我们采用同样的方法，先分离于鱼脊背，再切断鱼的肋骨。
　　大家看一下，这就是全部切完之后的效果，可以完整地拼起来，打开后分为鱼头、鱼脊骨以及2个鱼半片。
　　接下来我们要把鱼的肋排剔除干净。不过剔除之前，我们需要清理一下刮干净腹部的黑膜，黑膜是很腥的，再用厨房剪刀剪掉鱼鳍。（这里总有人问我，为什么鱼鳍要去除呢？鱼鳍含有寄生虫，如果烹饪时间过短的话，很难将其杀死，所以还是去除得好。）
　　打整干净之后平铺在案板上。我们观察一下鱼肋排的弧度。用刀尖沿着弧度刮开一道裂口，然后用同样的方法往前推，左手拿着鱼肋排的边缘，右手持刀，慢慢地往前推。
　　这是一个熟能生巧的过程，新手操作一定要慢，同时要提醒自己，刀刃一定要紧贴肋排尽可能往上翘，宁可去切刀鱼骨头，也不要切到鱼肉。因为鲫鱼肚皮上的肉实在是少得可怜，稍有不慎就会切破皮，切到鱼腩的时候，就可以把整个鱼刺取下来了。
　　用这样的方法我们取下另外一边。全部切完后平铺在案板上，大家可以看一下，切成这个样子就可以了，可以拼在一起，这是分开后的样子。
　　下面的操作将会是今天的重点。鱼的背部有一条非常密集的小刺，用手触摸可以非常清晰的感受到它的存在，用肉眼也可以非常清楚的看到突出的小白点，呈直线排列。
　　我们先把鱼肉平铺在案板上，用手指确定次的位置，从小次的左边1毫米处下刀。刀刃垂直于案板向左偏30度角，从下往上推，推的过程中，我们要根据小白点来调整自己进刀的方向。
　　接下来在小刺右边1毫米左右开始下刀，刀刃的方向垂直于案板向右偏15度，也沿着小刺往前推。
　　全部切完后从右侧切开的口子下刀，把刀刃横过来，一边切一边把带鱼刺的肉条拉起来，最终将鱼刺和肉分离。剔下来的鱼刺肉会呈现梯形状，也就是上窄下宽的样子。
　　那么鱼刺到底在鱼肉中是怎么排序的呢？简单来说，鱼刺的分叉部分是贴着鱼皮长的，而另外一边，单头的鱼刺是朝着鱼身体内部长的，我们可以用手摸到的。比较像一个立起来的扫把。
　　其实，这里有两种分离鱼刺的刀法。
　　前文提到的就是第一种。这是鱼肉的剖面图。第一刀向鱼腩部分倾斜，30度角下刀。
　　第二刀朝鱼背，倾斜15度角下刀。这样我们切下的鱼肉部分就包括了整个鱼刺。
　　接下来我们看一下第2种切法，第一刀的切法和角度不变，第二刀和第三刀就需要沿着榆次的走向切一个钝角，看上去很简单，实际操作起来难度较大。因为靠近鱼头的小刺，和靠近鱼尾的小刺形状略有不同，所以还是第一种刀法更加的简单和实用。
　　接下来我们再剔除鱼尾部分的小刺，假如最开始的时候，鱼肋排分离得比较好的话，这一块的肉就会比较厚，鱼刺埋在肉里面。我们先用刀横起来，把表面肉切开，不用切断，把它翻过来。
　　再用手摸一下，下面就是小刺。沿着鱼刺的边缘左右各切一刀，因为这里比较薄，所以要切到鱼皮，然后将带鱼刺的肉挑出来，用刀切断即可。
　　现在我们手里的鱼肉，就是完全无刺的状态。为了检查是不是完全无刺，我们可以用手指来回地触碰一下，真的是特别干净，一根刺都没有了。
　　切下来的鱼脊骨，我们用厨房剪刀剪掉鱼鳍，再剁成小块。完全无刺的鱼肉，也改刀切成小段。准备一个大盆，将全部的鱼肉放入盘中。
　　接下来我们将泡过陈皮的水和葱姜丝的水分别倒进去，然后加入两勺食盐，用手抓捏均匀。
　　这样做是为了去除鱼肉中一些水溶性的蛋白，会让做出来的鱼肉具有爽脆的口感，同时还能起到去腥增鲜提鲜增味的作用。我们腌制至少半个小时备用。
　　腌好后，沥干水分。朝着装鱼肉的碗中，加入一点生姜丝，一点陈皮丝，一点食盐，一点白糖，用手抓拌均匀后，加入少许的花生油锁住水分。
　　准备一口蒸锅，等蒸锅上汽后，先用盘子摆上鱼骨，开最大火足气蒸4分钟。
　　再把鱼肉铺在鱼骨上，不要重叠，要均匀铺开，再开大火，足汽蒸4分钟，一共八分钟的时间。
　　起锅后，放上葱姜红椒丝点缀，然后浇上滚烫的热油，这香味就一下激发出来了，再沿盘边加入适量的蒸鱼豉油即可。
　　这里需要注意的是一定要先浇热油，再淋蒸鱼豉油。否则，200度的油温，会让蒸鱼豉油发酸。
　　这道清蒸无骨鲫鱼就完成了，鱼肉滑嫩有弹性，完全无刺，老人小孩都可以放心地吃。即使不爱吃鱼的人吃上一次，也会念念不忘。
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