从炒鸡蛋说开去

　　这几天，《典籍里的中国》中提到北魏贾思勰所著的《齐民要术》里讲到了炒鸡蛋上了热搜，今天我也跟风说说这炒鸡蛋。
　　说起来，这炒鸡蛋是我最早学会的一个菜，当时还没有上学，爸爸就教会了我做鸡蛋炒韭菜。后来，又学会了很多鸡蛋的做法。但要不是这个《典籍里的中国》勾起人的联想，恐怕谁也想不起来这炒鸡蛋还有这么多的学问在里面。
　　先说这个炒字吧。中国人使用炒这种烹饪方法严格具有证据证明的时间应当是在唐朝以后，在此之前我们用的词是熬。什么是炒？字典上的解释为：烹调方法。把食物放在锅里加热并反复翻动使熟。我以为这个解释比较准确，但还不尽到位，实际上炒还有一个特点是快速加热在里面。而要做到这一点，有几样烹饪工具必不可少，首先要有炒锅，其次要有铲或者勺。在早期中国，我们的炊具中主要是陶器和青铜器，这两样炊具里还没有现在意义上的锅。陶器由于其导热效率低，所以不可能成为炒菜的炊具，青铜器导热性能没有问题，但我们现在发现的青铜器当中，用于炊具的基本上都是深口器皿，也不适于炒菜。而且，在那个时期青铜器造价不菲，更多地被贵族用来作为酒器和礼器，平民百姓是不会用的，因此现有的发掘不足以支撑在青铜时代有今天炒这种烹饪方式。
　　在汉代的《说文解字》中，也没有收录炒这个字，这也从一个方面证明了那个时代还没有这种烹饪方式。炒这个字最早出现的地方就是北魏的《齐民要术》当中，里面提到麻油炒之炒麦黄，莫令焦豉汁炒之，说明那个时候可能已经有了炒这种做法，但这里的炒似乎用的是铜铛，与我们今天常用的铁锅翻炒还是不一样。到了唐宋两朝，炒才真正普及开来，特别宋朝出土的双耳铁锅，更是炒这种烹饪方式的直接考古证据。
　　要炒菜，除了炊具之外，另一个重要的材料是油。说起油脂的使用，在中国也有一段发展变化的历史。在早期中国，人们使用的油脂主要是动物油。《周礼注疏》中记载：凡用禽献，春行羔豚，膳膏香；夏行腒鱐，膳膏臊；秋行犊麛，膳膏腥；冬行鲜羽，膳膏膻。用禽献，谓煎和之以献王。表明在那时是用不同的动物油煎制不同的动物肉。到了西汉时期，随着西域的开通，胡麻（即芝麻）进入我国，从此开始了使用植物油烹调的历史。在《齐民要术》当中，提到的油脂包括芝麻油、苏子油、牛油、羊油等七种。到了元代，油菜传入我国，在南方菜籽油取代了芝麻油。到了明朝，花生传入我国，北方花生油取代了大规模的芝麻油。到了19世纪，西方榨油机的传入，菜籽油、大豆油和花生油彻底成为了主流油料。当大规模使用植物油之后，炒这种烹饪方式才真的成为普通人的做菜方法。
　　说完了炒，在接着说说这个蛋。在上古时期，鸡蛋是一种不易得的东西，普通百姓主要用它来祭祀，贵族则在上面雕花后煮熟食用，可参见《管子侈靡》中说：雕卵然后淪之。到了汉代以后，鸡蛋慢慢进入了普通人的生活，《齐民要术》当中记载的炒鸡蛋与我们今天的做法已经相差无几了。
　　有一个很有意思的现象，那就是人们对鸡蛋这个蛋字似乎有一种语言上的忌讳。有人说这种忌讳来源于宫廷，因为太监没有蛋，所以忌讳这个字，不过我倒觉得这多半与太监无关，可能还是来源于社会语言学中的性禁忌吧。你看，我们过去把单纯的炒鸡蛋叫做馏黄菜，把水煮鸡蛋叫卧果儿，把蛋清炒瘦肉叫芙蓉里脊，把鸡蛋炒肉叫木须肉，都是用一个其他的词取代这个蛋字，唯有茶叶蛋是直呼其名。
　　说起木须肉来，这了还想多说两句。我在小的时候，对木须肉这个名字非常不理解，在我那时候的知识当中，这个木须肉中的木须似乎应当是苜蓿，可怎么也想不出这道菜里有什么地方像苜蓿呀。这件事困扰了我很长时间。直到后来我在北京发现了木樨地这个地名，一下子才有了自己的答案。原来这个木须肉中的木须并不是苜蓿的错写，而是把木樨这个花名读俗化了。所谓木樨指的是桂花，用这个桂花的金黄指代炒熟的鸡蛋，所以应当是木樨肉，后来被讹化为木须肉了。
　　你看看，一个炒鸡蛋，能扯出这么多鸡零狗碎来，中国的文化够得上博大精深了吧？