喝粥会导致血糖升高？选对食材，喝粥稳糖两不误！

　　科普指导：深圳市中医院营养科李翠玉
　　身体不舒服的时候
　　妈妈总是会给我煲粥
　　暖暖的一碗粥下去
　　有种粥到病除的感觉
　　但也不是人人都适合喝粥
　　对糖尿病人来说
　　喝粥还是有很大的顾虑
　　糖尿病是常见病、多发病，是严重威胁人类健康的世界性公共卫生问题。我国糖尿病以2型糖尿病为主，1型糖尿病和其他类型糖尿病少见，患病率男性高于女性。糖尿病是一组由多病因引起以慢性高血糖为特征的代谢性疾病，是一种全身慢性代谢性疾病，饮食治疗是糖尿病治疗的基本措施，除了控制能量摄入和平衡膳食外，合理的食物选择也十分重要。
　　谷类食物是中国人的主食，也是碳水化合物的主要来源，我国居民尤其是中老年人爱喝粥，但糖尿病患者是否能食粥是困惑糖尿病患者的重要问题之一。粥与血糖控制，似乎也是营养医师与糖友胖友之间永恒的话题。
　　不同淀粉对血糖的影响
　　食物对血糖的调节作用主要在于食物的消化吸收速率和利用率。
　　碳水化合物的含量、类型和摄入总量是影响血糖的主要原因。食物中消化快的淀粉、糖等成分，可以很快在小肠吸收并升高血糖水平。
　　天然食物中淀粉主要存在于谷类（大米、小麦、玉米等）、豆类和根茎类（土豆、甘薯等）植物中，淀粉是人类膳食中主要的糖类（碳水化合物），淀粉通过消化为葡萄糖为人们提供能量，同时会升高血糖，但不同种类的淀粉在体内的消化吸收速度不同，对血糖的影响也不同。
　　一、直链淀粉、支链淀粉大不同
　　根据淀粉在小肠中的吸收情况，根据分子结构的不同，可以分为直链淀粉和支链淀粉。
　　直链淀粉是长链状结构，葡萄糖排列紧密，消化时需要花更多时间去拆分成易吸收的葡萄糖，消化速度慢，升高血糖速度也慢。
　　支链淀粉是树枝形分支结构，葡萄糖无法紧密排列，其空隙有利于消化液将其分解为葡萄糖，消化速度快，升高血糖的速度也快。
　　二、抗性淀粉难吸收
　　还有一种淀粉叫抗性淀粉，抗性淀粉是膳食纤维的一种，在小肠不能吸收，只有进入结肠经细菌发酵后才能吸收，在大肠内可被微生物群发酵而发挥有益作用。抗性淀粉对血糖的应答影响缓慢而平稳，一般抗性淀粉、寡糖或其他形式的膳食纤维在4小时内不显著升高血糖，而是一个持续、缓慢的释放过程。
　　抗性淀粉根据来源可分为三类
　　1第一类是物理包埋淀粉，即被植物细胞壁包裹着而不能接触消化酶，主要存在于谷粒、豆粒、种子中；
　　2第二类是抗性淀粉颗粒，指天然具有抗消化性的淀粉，主要存在于生的马铃薯和青香蕉中（做个了解，不建议吃生马铃薯和青香蕉哈）；
　　3第三类是回生淀粉，也称变性淀粉和老化淀粉，是指从煮熟或糊化后的熟淀粉状态倒退回生淀粉状态，比如煮熟后放凉的米饭。
　　抗性淀粉代谢速度慢且相对持久，食用后餐后血糖容易维持在一个较平稳的水平，也有利于维持肠道健康，增加饱腹感。
　　粥的食材选择技巧
　　1、上述我们说到直链淀粉升高血糖速度相对较慢，常见含淀粉食物根据直链淀粉的含量由高到低排序依次为玉米小麦甘薯马铃薯木薯黏玉米大米糯米。
　　我们也可以发现，从口感上来说，含直链淀粉高的口感更硬，而含支链淀粉高的口感更糯，所以我们可以选择口感上（煮熟后）偏硬的食物原材料。
　　2、可以选择抗性淀粉含量高的食材作为粥的原材料，对于血糖异常人群，全谷物、杂豆类最好占全天主食摄入量的三分之一，杂粮粥的食物原料可选用燕麦米、白扁豆、干绿豆、花生仁和干赤豆，粥米饭可以放凉一点吃，不过要注意的是杂粮粥不要煮太软烂，保持全谷物和杂豆颗粒的完整性。
　　管饲糖尿病患者
　　流质饮食如何选？使用鼻胃管的进行管饲肠内营养的糖尿病患者，建议制作天然食物匀浆膳的时候也可以将上述提到的原材料煮熟放凉一点后，搭配蔬菜和煮熟的肉类，用破壁机制作成匀浆膳。
　　在合理用药的基础上，若血糖控制不佳，可配合使用糖尿病专用配方的营养制剂进行管饲营养。
　　综上所述，在食物所含能量相等的情况下，直链淀粉、膳食纤维和抗性淀粉含量丰富的全谷类、干豆类等食物，能调节血糖稳态、降低餐后血糖和降低餐后胰岛素分泌，是糖尿病患者理想的主食选择。
　　奶奶
　　小李，多谢你解答我的疑惑，现在喝粥终于没有顾虑了。
　　您也不必谈粥色变，想喝粥的时候可以根据上述内容做一个合理的选择，但是不推荐把粥当做主食来吃哦
　　李医生
　　如果您也有此困扰
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　　参考文献
　　〔1〕。中国老年2型糖尿病防治临床指南（2022年版）。中国糖尿病杂志，2022。30（01）：第251页。
　　〔2〕。陈艳秋等，等能量而不同血糖指数的粥、馒头与米饭对2型糖尿病患者餐后血糖及胰岛素水平的影响。中华内分泌代谢杂志，2012。28（4）：第295297页。
　　〔3〕。葛声等，《中国2型糖尿病膳食指南》及解读。营养学报，2017。39（06）：第521529页。
　　〔4〕。孙长颢，营养与食品卫生学。2012，北京：人民卫生出版社。
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　　营养科中长期定位为：以临床服务为基础，以教学培训为主，以科研为辅的综合性医技科室。营养科定期举行现场和网络讲座，并实现公众号直播。加入中国医疗自媒体联盟。参与临床多个MDT团队和疑难病例讨论。2009年至今发表SCI期刊论文4篇，CSCD核心期刊论文18篇，主持省科技厅课题1项，省卫生厅课题2项，市卫计委项目2项，参与编写《食物营养与食品安全》，《超重与肥胖治疗》等教材。
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