在旅行攻略上你永远找不到的重庆美食！这下知道了

　　头号有新人
　　重庆，一座带有魔幻色彩的二线城市。真正的美食隐藏在重庆城的咔咔角角，没有记录，没有地图，全凭重庆老餮们的口口相传。
　　这就是重庆城，高冷的CBD被一大群低矮的民房包围着。
　　民房中的店面毫不起眼，有的连店名都省略，卫生条件很一般。恰恰就是这些大隐于市的菜肴，才是重庆这座城市的美食秘籍。
　　约上兄弟伙，开着Jeep穿梭于都市背街，寻找正宗重庆味道。
　　寻觅美食的过程，就像人生的旅程，一条路在脚下，在行走，一条路在心里，在期待。
　　辣是一种性情
　　麻是一种态度
　　在重庆这座以美食闻名的城市，重庆小面占据重庆早餐的霸主地位，重庆火锅把持着重庆人的晚餐胃口，而豆花饭则是午餐的最佳选择。
　　这三种重庆人离不开的美食，精髓都在于辣椒。
　　不论是重庆小面、重庆火锅还是重庆豆花，对辣椒的选用和比例都有自己的心得。
　　重庆朝天红、河南新一代、贵州小米辣、七星椒看似简单的辣味，因为不同的辣椒品种搭配使用，所以有了千变万化的无穷组合。
　　油辣子就是其中最为华丽的变身，重庆人家家户户必备的调料。
　　辣是壳壳辣，香是籽籽香
　　辣椒表皮和辣椒籽的比例、以及制作时油温的高低是掌握在每一位操作者手中的秘诀，如何让油辣子辣味和香味达到平衡，这是极其微妙的学问。
　　位于两路口宋庆龄旧居的胖妹面庄这个犄角小店，最壮观的场面是十几种调料铺陈在条桌上，师傅左手拿着23个面碗，右手熟练地从每一个调料碗中挑出适量的调料。
　　这需要右手手腕的巧劲儿，才能在电光火石的瞬间准确地将调料送进每一只面碗中。
　　调料的搭配暗合中国五行的规则。而将此运用自如的，莫过于重庆菜中的复合味。当辣遇上麻，这种让人叫绝的天作之合，衍生出麻辣这种新的组合。辣和麻碰撞出精彩绝伦的极致口感，是重庆人的性情。
　　杨家坪直港大道背街上的穿樾火锅，炒料这样的技术活，至今都是董航和刘奇冬自己亲自动手，这是每家火锅店的秘密。
　　牛油、花椒、辣椒、豆瓣、姜，两人坚持仅使用这五种调料，用最传统的方式制作底料。
　　花椒选用茂汶，以花椒粒和花椒碎两种姿态出现，整和碎的比例秘密，掌握在董航和刘奇冬的心中。
　　炒制它们需要经验的积累：不够，则缺少香味；过了，就是失败的焦糊。
　　如果不能精确掌握麻辣味道，穿樾老火锅就无法在主城区3万多家火锅馆的激烈竞争中生存下来。而这场食客们无法感知的战争，落在食物上，只是不动声色的妥帖，却并不简单。
　　时间的魔术
　　变化出另一种垂涎欲滴
　　如果说辣味和麻味是重庆味道的主角，那在这台美食大戏中还有很多不可或缺的配角。
　　新鲜的食材是优质菜品的保证。
　　调料必不可少。
　　而这些古老的香料，则是塑造重庆美味的秘密。
　　在重庆北部新区大竹林的弓虽昌焖烧鸡的厨房里，焖烧鸡的制作流程正在有条不紊地进行着，这道招牌菜由三个人协作完成，一气呵成，行云流水。
　　大灶上灶火的色彩、炊具发出的声响、以及食物的香味，构成了一幅让食客垂涎欲滴的场景。
　　而真正让人垂涎欲滴的，还是鸡肉入口的瞬间。
　　弓虽昌焖烧鸡的老板说他家的鸡好吃，秘密在于姜的运用。
　　春夏秋冬，每个季节仔姜和老姜味道浓淡都有不同，姜和鸡的比例也会发生变化，以使其保持一种微妙的平衡。一只鸡半斤姜，根据鸡的重量做出微调。每盆鸡控制在3。8斤4。8斤之间。
　　如此用心的口味调配，肖强和付昌斌花费了半年的时间，实验139次以上，才获得最终配方。
　　如果说配方里还有什么值得推荐，看不见的调料是耐心加上责任，必不可少。
　　从主城驱车50多公里，到达永川和平远芝农家乐。永川城区去往铜梁的老国道上，有很多这样的农家乐。老板和大厨都是这里土生土长的本地人，只有他们才知道隐藏在水田里的秘密。
　　经过冬天的储存、春天的滋养，田里的鳝鱼和泥鳅都是最为鲜美的时候。要将鳝鱼和泥鳅做出与众不同的味道，需要辣椒的另一种状态。
　　厨房后院里的土质坛子装着每个重庆人家里都会备着的泡椒。
　　经过盐水的浸泡，咄咄逼人的辣椒转换了一幅温婉的面容再次出现。各家都有一套独门绝技的泡制窍门。
　　和平远芝农家乐泡椒的味道决定了鳝鱼和泥鳅的味道，吸引着食客从很远的地方专程来品尝。
　　老板说，坛子里的老盐水泡制过的食材越多，新制出的泡菜味道就越是酸爽、鲜脆。这里的老盐水已经有6、7年的时间，用来制作招牌菜酸汤泥鳅。
　　时间，让一粒辣椒得以升华。
　　让这种只可意会的滋味，借以菜品脱胎换骨，演变成一种文化，代代传承。
　　和泡菜用的老盐水一样，经过代代相传，千锤百炼的，还有穿樾老火锅的老卤油（俗称口水油）。火锅一包渣，全靠油来抓，这个油就是指的老卤油。
　　根据每天的温度、湿度不同，老卤油需要烧至不同的油温。然后将炒制好的底料和老卤油混合，就是打锅。
　　这样，可以供食客们食用的火锅汤料就制作完成了。火锅油让火锅产生麻辣香的味道，火锅底料则是用于维持火锅油的味道。
　　美味的获得，需要时间的帮助。
　　弓虽昌焖烧鸡用时间赢得了仔姜和鸡的融合。
　　穿樾老火锅用时间得到鲜香浓厚的老卤油。
　　和平远芝农家乐的泡椒和豆瓣酱在时间中酝酿出红烧鳝鱼和酸汤泥鳅。
　　点出生活的味道
　　闹市中的悠然自得
　　时间于食物，是人顺应自然后大自然的馈赠；而时间于人，则是慢慢打磨出生活的本味。
　　生活是什么？
　　对于渝北人和龙寿路32号无名豆花的老板陈光芬和吴全林来说，就是一年又一年的重复自己熟练的手艺。而时间对于无名豆花是把握食材成熟时转瞬即逝的时机。
　　老吴制作豆花的关键，是把握卤水和豆浆结合的技巧，重庆人称之为点。
　　点豆花卤水与豆浆的比例，全凭老吴的经验。
　　点豆花时最重要的是温度。如果温度高，豆花就容易碎，温度合适才能点出绵匝可口的豆花。点豆花的手法要快，但太快又不能让卤水和豆浆均匀的融合。
　　这是一种微妙的变化。
　　当卤水进入豆浆，化学反应立即开始发生。液态的豆浆慢慢开始凝固，缓缓翻滚着变成我们常说的花儿。静置几分钟，豆花就点好了。吃豆花就是吃个嫩。水上漂是豆花的一种嫩度状态。
　　无名豆花的绝技就是点出水上漂，这种嫩度很高的豆花仍然韧性十足，从碗沿垂下，颤颤悠悠却不会断裂。
　　用筷子夹起来，让滑软的触感在口腔中绽开，和新榨的油辣子做成的调合充分融合，形成反差，辣的刺激和嫩的爽滑发生奇妙碰撞，让食客们吃得欲罢不能。
　　这样的生活，陈光芬和吴全林已经重复了22年。靠这门手艺养活了两个孩子。现在，孩子们继承了手艺开始自己开店。
　　儿子的家园豆花就在不远处，生意挺好，在大众点评网上能看到儿子那家店的食客赞美。父母传给下一辈，下一辈又继续传承着。这种中国式的故事每天都在上演，这也是我们繁衍生息的意义所在。
　　在重庆大足区邮亭镇杨柳路118号，五登桥下，午睡两小时后的高老太站在灶前，和老伴儿一起开始制作晚餐。
　　食客们早早地等在店里，自己带来纸牌消磨等待的时间。很多人慕名来吃老太婆肥肠鱼，但却往往走错了地方。
　　高老太根本就没有店名，也没有把自己的店拾掇得清爽，抽风机上的老油成了老店的一道风景。
　　倒是在正街醒目的地方，有人打出大大的老太婆肥肠鱼招牌揽客。高老太无所谓，生活这样就好。
　　人生修炼出处世不惊的从容不迫，背后不知曾有过多少惊心动魄的经历。无须提起，还是细细品味鱼中滋味吧。
　　回到主城的南山上。
　　重庆邮电大学支路旁的九九牛肉馆，每到中午就要打拥堂。
　　厨房走菜很快，不到十分钟时间，一席菜全部上桌。
　　店里的食材以牛肉为主。麻辣牛肉干、水煮牛肉、泡椒牛肉丝、牛肉汤、清炒牛大肚、红烧牛肉
　　老板姓张，60多岁。在这里开牛肉馆也已经20多年。九九牛肉馆还和刚开张时一样，没有扩张、没有连锁、没有培训，老张也并没有时时呆在店里。因为，有更多的乐趣比生意重要。生活在这里，变得平静而幸福。
　　和这些老店相比，穿樾老火锅的传统方子来自董航和刘奇冬的父亲们，但他们不断地寻找让火锅惊艳的材料。坨坨牛肉和排骨嘿好吃在传统的汤料中变换出新的境界，成为新的火锅记忆。
　　弓虽昌焖烧鸡的配方虽说传承于肖强的岳母汤婆婆，但肖强和付昌斌却一直在寻找新的食材做出更多精品。4家连锁店，一家已经登陆成都，年轻人的野心随着食物远征。
　　这是现在的重庆
　　这也是现在的重庆
　　不论怎么改变，蕴藏在重庆人心中的本色却永远不会变。如同麻辣味代表的重庆，滋味悠长、汤色红亮。
　　寻找重庆美食的三天，短暂而欢乐。我们经历了烈阳、暴雨，感受了鲜花、夜色；更重要的，我们认识了一群怡然自得，自由自在的人。
　　在精心烹制的菜肴唇齿留香的体验里，在和小店老板、大厨交流的过程中，去追问成功的定义。
　　成功没有标准答案，能按照自己的心愿努力活着，就算是一种成功。