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宁化鱼生体验记生猛爽口,还有一点后怕

10月10日 乔了了投稿
  宁化生鱼片
  说起鱼生,我们往往先想到的是日本料理中的刺身。
  日本人擅长料理各种鱼类的确不假,但追根溯源,其实,这生鱼片还是我们老祖宗的首创。
  自周代以来,生鱼片就是古人餐桌上的一道美味。我们有一句成语,脍炙人口,说的是好吃的东西人人都喜欢,炙是烤肉,而这脍则指细切的肉,主要是生肉,这当然也包括鱼。
  对生食非常热爱的古人,还曾用一个鲙字来专门代表生鱼片。
  日本鱼生
  于是我们经常能在诗词里读到生鱼片的身影,尤其是唐代,最为盛行,几乎有名的诗人都曾写过鱼脍。白居易说:朝盘鲙红鲤,夜烛舞青娥,把吃生鱼片与看歌舞并列,可谓为人生快意。
  当下,由于历史原因和自然环境的改变,很多地方已经难寻鱼生的踪影,但在福建和广东聚集的地方则还保留这传统的美食。
  广东鱼生
  广东人的生鱼片以顺德鱼生、潮州鱼生为代表,重调料,佐料繁多。客家的生鱼片当推福建宁化、广东五华这两地为代表,重原味。广西还有一个横县,那里的鱼生更豪横,鲫鱼都可以拿来做鱼生,相当生猛。
  前不久,刚去了趟福建宁化,领略了宁化的生鱼片。
  宁化,位于福建的西部,隶属三明市管辖。在历史上,宁化属于汀州府,是中原客家人入闽的一个重要中转站,号称客家祖地,保存了大量的中原遗风和民俗。同时,在国内革命战争时期,宁化还是中央苏区的重要组成部分,被成为苏区的乌克兰。
  宁化客家祖地
  言归正传,还是说鱼生。
  朋友带着去了一家小店,据说是当地最正宗的鱼生,主厨是老板娘,爽朗热情,很有胸怀,将这生鱼片的做法一一介绍。
  鱼需用草鱼,两三斤为佳,在制作之前,先将鱼放清水中养两三天,吐尽腹中污物,然后方可下刀。古人称制作生鱼片为斫鲙,这个斫字在当代口语中已经不见,但在客家方言中依然有勃勃生机,市井中常闻斫两斤肉就是切两斤肉,相当之形象生动。
  言归正传,生鱼片的制作是一项技术活,但见厨师用毛巾裹住鱼头,快速用刀背去鳞、内脏,过水冲洗干净后再去皮剔骨。
  而后就是关键的切片,宁化的生鱼片是不提前放血的,鱼肉血污用干净毛巾擦干,师傅再快速走刀,鱼肉便成透明薄片。动作之迅速,令人眼花缭乱,还未看清,已经打完收工,摆盘上桌。但见切下的鱼片红如胭脂,白如冰雪,令人食指大动。
  李白有一句诗呼儿拂几霜刃挥,红肌花落白雪霏。用来形容宁化鱼生的颜值,再贴切不过。
  在别的地方吃鱼生,往往用的是芥末山葵加酱油,一则调味,二则杀菌,或者加上陈皮等各种佐料,捞得风生水起。
  在宁化,当地人除了会准备酱油、麻油、醋及蒜头酱等调味,往往还推荐你喝高度白酒。一口白酒,一口生鱼片,鱼片的甘甜和白酒的辛辣,在口中回味,让人大呼过瘾。
  只是可惜,在今天,生鱼片还是算一道危险的美食。毕竟从古代盛行一时到当下式微,与寄生虫有很大关系。相传三国时,广陵太守陈登就因嗜吃生鱼片,腹内生虫而死。李时珍也在《本草纲目》中说,鱼脍、肉生,损人尤甚警示,可见鱼生的衰落是有原因的。
  今天,环境的改变,淡水鱼大受污染,很多鱼已经不能用来制作鱼生。即使是广东福建都在用的草鱼,吃时也是战战兢兢。
  前些日子,虹鳟与三文鱼能否生吃,也争论得沸沸扬扬。
  我常想,这项我国古老的饮食,距离彻底退出人们的餐桌,也许不远了。
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